FARMERS to TABLE
Introducing the elements of the MOSS
素材から漲る力を皿に表現
素晴らしい⽣産者さんとの御恩御縁に感謝し、その⽅々の熱意や逸⾷材の⽣命⼒からインスパイアされ⼀⽫に表現をする。サスティナブルにも配慮し、素材をすべて無駄にせずフードロスにも真摯に取り組んでいます。全国各地の美味しい宝物をMOSSの料理を通してぜひ味わっていただきたい。
静岡
マッシュルーム
長谷川農産｜長谷川光史さん
マッシュルーム栽培の先進国オランダから最新栽培技術と設備を導入。本場の味わいをたくさんの方々にお伝えしたい…、そんな強い願いがこめられている“驚異的マッシュルーム”は無農薬・無漂白を貫き、マッシュルーム独特の歯ごたえや香り・甘みが存分に楽しめます。
東京 青ヶ島
ひんぎゃの塩
青ヶ島製塩事業所｜山田アリサさん
青ヶ島の「ひんぎゃ」と呼ばれる火山の噴気孔から出る地熱蒸気の製塩。手間と時間がかかりますが海水や塩につよい負荷はかかりません。流人たちの苦労や希望が込められた塩の成分は他の塩と比べマグネシウムとカルシウムが多く海本来に近い味わいを楽しむことができます。
宮城
漢方和牛＆漢方三元豚
関村牧場｜関村清幸さん
14種の厳選漢方飼料で育てられた漢方和牛＆漢方三元豚は霜降り第一主義とは一線を画し、独自のブランド基準を打ち出しています。さっぱりとした味わいと甘みのあるヘルシーな脂質が特徴で、脂肪分の融点が22℃と低く融けやすいため食した人の体に残りにくいと言われています｡
長野
漢方卵
信州上田｜青山茂樹さん
“玉子職人”によるこだわりの卵。ウコンやクコ葉、オオバコなどの31種の漢方の抽出残渣に、バナナやパプリカなどの野菜の粉末を配合した薬草混合飼料を給餌。栄養素を損なうことなく昔ながらの飼育法で栄養を強化して鶏を育て、安心して食べられる卵をつくり続けています。
大阪
河内鴨
ツムラ本店｜津村佳彦さん
約150年の歴史をもつツムラ本店が飼育から販売までを一貫するブランド合鴨肉｡ 代々受け継がれる無農薬飼料を毎日1羽1羽の顔色見て量を決め、昔ながらの平飼いで通常より長い75日をかけじっくり育てる｡ 最適な熟成具合を見極める事で旨味が増し、味にもグッと深みが出ます｡
静岡
くぬぎ鱒
功刀養鱒場｜功刀芳康さん
富士山麓の清らかな水で育てられるニジマス。“病気に弱い魚だから投薬は当たり前”という養鱒業界の常識を覆し、完全無投薬でストレスのない環境で育つその身は一般的なマスと味も元気も違い、川魚特有の生臭さもなく脂がのっており、宝石のような不思議な感動を呼び起こします。
沖縄 久米島
久米島赤鶏
久米島赤鶏牧場｜山城昌泉さん
フランス原産レッドブロー種で、飼料に月桃やウコンなど沖縄の薬草をブレンド。さらに黒麹菌がたっぷり含まれる泡盛の酒粕などを混ぜることで鶏独特のニオイが抑えられ、肉質がジューシーに。成長具合を見ながら1羽ずつ手作業で丁寧にカットするなど、島の恵みと愛情で育つ安心安全の鶏です。
高知
天然鮎
清流四万十川
“日本最後の清流”四万十川でミネラル豊富で上質な苔を食べて育った鮎は雑味がなく鮎本来の旨みと「香魚」と呼ぶにふさわしい豊かな香りが凝縮。運動量も豊富で、身が締まっているのも特徴。当店が地元の方々と共同開発した「天然鮎のコンフィ」は商品化され、日本全国へお届け可能です。
福島
トマト
ワンダーファーム｜元木寛さん
トマトのテーマパーク・ワンダーファームは2.5hの広大な敷地のJGAP認証農場。太陽光の透過性を考慮したシートで覆われるハウスは１年を通しトマトの最適な環境を保っており、いわき市のブランド『サンシャイントマト』のほか全9品種を徹底的した品質管理で安全安心に栽培しています。